pengantar teknologi hasil perikanan

  Perubahan Terhadap Penurunan Mutu Pada Ikan Segar

(setelah ikan mati)

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid)Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

3.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan :

a. Daerah Penangkapan

- Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).

- Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging ikan.

b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan

- Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.

c. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan

- Peralatan yang digunakan.

- Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).

- Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.

d. Keadaan cuaca/suhu

3.2 Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara kimiawi:

a. Dengan memeriksa pH daging ikan

- pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.

b. Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin

- Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin rendah.

- Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5 mm/g atau 70 mg % di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar lagi.

- Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.

c. Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya

- Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.

- Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat.

- Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut. Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin.

d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

- Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan, namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan berbeda.

e. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan

- Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik).

- Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).

- Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik, karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian lemak.

f. Dengan Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti H₂S, Karbonil, S, dan NH₃ (ammonia).